|
Soja – vienmetis žolinis augalas, panašus į pupelę, priklauso pupinių augalų šeimai. Manoma, kad soja kilo iš Pietryčių Azijos. Sojos pupelės yra įvairaus dydžio bei spalvos (juodos, rudos, melsvos, geltonos, margos). Jose yra 40 proc. baltymų, 20 proc. riebalų, 35 proc. angliavandenių, kurių nemažą dalį sudaro maisto skaidulos. Taip pat biologiškai veiklių medžiagų – izoflavonų (augalinių medžiagų, panašių į estrogenus), saponinų. Sojos pupelių baltymų sudėtyje yra visų būtinųjų aminorūgščių, kurių negali sintetinti žmogaus organizmas; sojos baltymai savo kokybe prilygsta gyvulinės kilmės baltymams, yra gerai virškinami. Kiek mažiau jame aminorūgščių cisteino ir metionino, kurių kiekį galima papildyti vartojant kitų augalinių baltymų (ryžius, kukurūzus, kviečius). Rekomenduoja vartoti sojos produktus dėl jų teigiamo poveikio širdies ir kraujagyslių sistemai, kadangi juose gausu polinesočiųjų riebalų rūgščių, maisto skaidulų, vitaminų (B12, E, K), mineralų (geležies, cinko), mažai sočiųjų riebalų, kurie skatina aterosklerozės vystymąsi. Juos patartina vartoti vietoj gyvulinės kilmės produktų, kuriuose daug baltymo, sočiųjų riebalų, cholesterolio. Soja įeina į 9 dažniausiai sukeliančių alergiją produktų sąrašą.
Skiriamos kultūrinės ir laukinės sojos pupelių rūšys. Pirmosios tinkamos valgiui gaminti, yra švelnaus riešutų skonio, sudėtingesnės struktūros, jose daugiau baltymų, mažiau riebalų nei laukinėse rūšyse. Daugiausiai sojos pupelių auginama aliejui gaminti, mažiau gyvulių pašarui, taip pat žmonių maisto gamybai. Soja naudojama ir gaminant įvairias ne maisto prekes – muilą, kosmetiką, dervas, plastikus, spalvotus pieštukus, rašalą, tirpiklius, drabužius, organinį kurą ir kt. Iš sojos pupelių gaminami produktai, kuriuose gausu baltymų, – miltai, koncentratas, izoliuotas sojos baltymas.
Tekstūruotas sojos baltymas yra tešlos konsistencijos, gaminamas iš aukštą azoto tirpumo indeksą turinčių sojos miltų be riebalų; yra kelių formų: granulių, dribsnių, įvairios formos gabaliukų, kurie džiovinami orkaitėje. Baltymo kiekis jame 50 proc.; produktą prieš vartojimą reikia išvirti ar išmirkyti; produkto ir vandens santykis 1:2; jeigu jis pagamintas iš sojos koncentrato, kur baltymo koncentracija siekia 70 proc., šis santykis padidėja iki 1:3. Po minėto apdorojimo pradinis gaminių tūris padidėja 2–3 kartus. Mirkymui dažniausiai vartojamas šaltas ar karštas vanduo, pridėjus šiek tiek acto ar citrinos sulčių. Tinka ir sultinys, pagardintas prieskoniais. Tekstūruotas sojos baltymas gali būti vartojamas kaip mėsos pakaitalas, kadangi yra panašios tekstūros (skaidulos), gali 33 proc. pakeisti tuno mėsą salotose. Papildytas maisto skaidulomis, jame mažai riebalų ir natrio. Sausą tekstūruotą sojos baltymą galima laikyti ilgiau nei metus kambario temperatūroje, tačiau paruoštą (išmirkytą ar išvirtą) reikia laikyti šaldytuve ne ilgiau kaip 3 dienas.
|
